Rund vier Milliarden Euro Entlastungen brachte das Mehrwertsteuerentlastungspaket der Bundesregierung für die Gastronomie, das zum Jahresbeginn in Kraft trat. Doch knapp ein dreiviertel Jahr später macht sich Ernüchterung sowohl auf Seiten der Verbraucher als auch bei den Beschäftigten des Gastgewerbes breit: Denn während sich die Gäste über vielfache Preissteigerungen anstelle der versprochenen Preissenkungen ärgern, arbeiten die Betriebe in der Branche am Limit.

Das machen die Ergebnisse einer Studie des Beratungsunternehmens Wmp Consult deutlich, die diese im Auftrag der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) durchgeführt hat. Dazu wertete das Unternehmen die Preise von bundesweit mehr als 180.000 Gerichten in über 12.000 Restaurants aus und befragte über 2.100 Beschäftigte in der Gastronomie.

Preissteigerungen für Bowls, Schnitzel und Steaks

Ziel der Preisstudie war es zu untersuchen, ob die Senkung der Mehrwertsteuer für Speisen auf sieben Prozent zu niedrigeren Preisen für die Gäste geführt hat. Dies sei laut der Gewerkschaft jedoch nur bei rund einem Prozent der analysierten Gerichte erfolgt. Stattdessen stellte die Studie bei 91 Prozent der untersuchten Speisen unveränderte Preise fest sowie Preissteigerungen bei acht Prozent. Damit erhöhten sich die Preise für Speisen in der Gastronomie im Durchschnitt um 0,5 Prozent.

Besonders häufig betrafen diese Preissteigerungen Bowls sowie Schnitzel- und Steakgerichte. Darüber hinaus beobachtete das Beratungsunternehmen Preisanhebungen insbesondere bei Gerichten mit Preisen von mehr als 15 Euro. Im unteren Preisbereich mit Gerichten von unter fünf Euro sei das Preisniveau dagegen weitgehend stabil geblieben.

Ostdeutsche Bundesländer mit höherer Preisstabilität

Doch es gibt auch regionale Unterschiede: So gehört Hamburg zu den Bundesländern mit einem vergleichsweise hohen Anteil von Preissteigerungen, dicht gefolgt von Bremen und dem Saarland. Eine Preisstabilität machte die Studie hingegen eher in ostdeutschen Bundesländern aus. Spitzenreiter bei gleichbleibenden Kosten für Gerichte in der Gastronomie ist Sachsen-Anhalt, wo fast 97 Prozent der untersuchten Speisen nicht teurer wurden seit Inkrafttreten der Mehrwertsteuersenkung.

Hohe Wechselbereitschaft im Gastgewerbe

Der zweite Teil der NGG-Studie legte den Fokus auf die Mitarbeiter in der Branche, ihre Arbeitsbedingungen und Bindung an das Gastgewerbe. Mit alarmierenden Ergebnissen: So teilten 71 Prozent der insgesamt 2.120 Befragten mit, dass sie bereits darüber nachgedacht hätten, das Gastgewerbe zu verlassen.

Als Hauptgründe dafür nannten sie regelmäßige lange Arbeitstage und kaum planbare Arbeitszeiten, was die Vereinbarkeit von Familie, Beruf und Privatleben deutlich erschwere. Demnach gehörten zehn- bis 14-Stunden-Schichten bei rund zehn Prozent der Beschäftigten zur Tagesordnung, während 48 Prozent regelmäßig zwischen acht und zehn Stunden täglich arbeiteten. Damit arbeitet bereits rund jede zweite befragte Person immer wieder an der gesetzlichen Höchstarbeitszeit.

Begrenzung der täglichen Arbeitshöchstzeit

Diese Dauerbelastung schlägt sich laut Umfrage auch auf die Gesundheit der Beschäftigten nieder. 75 Prozent gaben an, sich nach Arbeitstagen von mehr als zehn Stunden schlecht oder gar nicht ausreichend erholt zu fühlen. 51 Prozent fühlten sich sogar stark oder sehr stark erschöpft.

Das geht einher mit der fehlenden Planbarkeit von arbeitsfreien Zeiten. 79 Prozent berichteten von regelmäßigen Änderungen ihres Dienstplans. 23 Prozent der Umfrageteilnehmer erleben dabei nach eigenen Angaben drei oder mehr Dienstplanänderungen oder auch noch häufigere Anpassungen. Insgesamt wünschen sich nahezu alle Befragten (96 %) eine Begrenzung der täglichen Höchstarbeitszeit im Gastgewerbe.

Forderungen der NGG

Basierend auf diesen Ergebnissen hat die Gewerkschaft mehrere Forderungen an die Politik formuliert. Denn um Fachkräfte und Personal langfristig an die Branche zu binden, brauche es neben der Personalgewinnung weitere Maßnahmen zur Verbesserung von Arbeitsbedingungen, Planbarkeit und Einkommen.

Hierfür fordert die Gewerkschaft ein höheres Einkommen für Beschäftigte im Gastgewerbe sowie eine stärke Tarifbindung in der Branche. Darüber hinaus brauche es eine zentrale Schutzregelung für den Erhalt des Arbeitszeitgesetztes und des Acht-Stunden-Tages, verlässliche Dienstpläne sowie Arbeitszeiten. Abschließend sieht die Gewerkschaft Maßnahmen zur langfristigen Sicherung von Fachkräften als unerlässlich an, um das Gastgewerbe zukunftssicher aufzustellen.