VendingSpiegel, 15.03.2017 –  Ein Forscherteam von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Zürich hat in einem standardisierten Verfahren untersucht, welchen Einfluss das Verhältnis der im Wasser gelösten Mineralien Kalzium (Ca2+) und Magnesium (Mg2+) auf die sensorischen Eigenschaften von Kaffee hat. Ob ein Kaffee sein volles Aroma entfalten kann, hängt demnach in hohem Maße von der Mineralienzusammensetzung des Wassers ab.

Mit einem Anteil von bis zu 98 Prozent ist Wasser Grundlage und Hauptzutat für einen Kaffee. Welche Wirkung seine Qualität tatsächlich auf das Ergebnis in der Kaffeetasse hat, haben die Forscher von der Fachgruppe Analytical Technologies genau untersucht. Analysiert wurde, welche Auswirkung das Verhältnis der in Wasser gelösten Erdalkali-Ionen Ca2+ und Mg2+ auf die sensorischen Eigenschaften von Kaffee hat.

Bei diesem statistisch gesicherten Cupping-Panel (triplicate panel) wurden Kaffees verkostet, die mit drei unterschiedlich zusammengesetzten Wassersorten zubereitet worden waren. Die Herstellung der Brews verlief unter konstanten Bedingungen: dieselbe Kaffeesorte mit identischer Röstung und Mahlung, dieselbe Kaffeemenge, Brühtemperatur und Extraktionsdauer. Allein das Wasser war hier die Variable.

In den Tests kamen drei Wassertypen zum Einsatz, deren Pufferkapazität und Gesamthärte identisch waren. Lediglich das Verhältnis von Kalzium- zu Magnesiumkonzentration, mit denen die Brews extrahiert wurden, wurde variiert.

Dementsprechend stand ein Wasser mit einem hohen Kalziumanteil (3:1), ein zweites mit gleichen Anteilen von Kalzium und Magnesium (1:1) und das dritte mit einem geringen Kalziumanteil von eins zu drei zur Verfügung, das zugunsten von Magnesium mineralisiert war. Bewertet wurde der jeweilige sensorische Eindruck des Brews anhand der sechs Geschmacks- und Aromaempfindungen Körper, Säure, Fruchtigkeit, Süße, Bitterkeit und Adstringenz.

Die Geschmacksanalyse kam zu einem klaren Ergebnis: Wurde der Mineraliengehalt im Wasser zugunsten von Magnesium verschoben (Ca2+/ Mg2+ = 1:3), ergab sich beim Kaffee ein sehr ausgewogenes, rundes Geschmacksprofil. Starke Werte bei Adstringenz und Bitterkeit wurden vermieden. Säure und Süße blieben konstant, auch die Fruchtigkeit blieb erhalten.

Damit zeigen die Forschungsergebnisse: Ob ein Kaffee sein volles Aroma entfalten kann und schmeckt hängt in hohem Maße von der Mineralienzusammensetzung des Wassers ab, mit dem er zubereitet wird. Verschiebt man sie zugunsten von Magnesium, verändern sich zwei wichtige Geschmacksparameter im Kaffeeextrakt: Die Bitterkeit und die Adstringenz nehmen signifikant ab.

In der Zürcher Studie erwies sich ein Mischungsverhältnis von Kalzium zu Magnesium mit der Relation Ca2+/Mg2+ = 1:3 als besonders geeignet, um einen feinen, abwechslungsreichen Geschmack zu erzielen, bei dem man alle verschiedenen Nuancen des Kaffees wahrnehmen kann und gleichzeitig Bitterkeit und Adstringenz wirksam vermeidet.